Nutzt Du bzgl. dem VPN die AVM-App, oder den eingebauten VPN-Client vom Smartphone-Betriebssystem?
Ich habe hier leider nur eine ältere Android-Version auf einem Tablet. Wähle ich dort "IPSec" in den VPN-Einstellungen vom Android aus, gibt es dort einen Punkt namens "Erweiterte Optionen anzeigen". Danach kann ich DNS-Suchdomains, DNS-Server und "Weiterleitungsrouten" angeben. Letzteres ist dann genau das, was man haben will, da man dann dort noch die entsprechend gewünschten Netze der Gegenseite eintragen kann.
Falls es sich um ein iPhone handeln sollte, wäre man wohl besser damit bedient, wenn man die VPN-Konfiguration händisch erstellt. Zumindestens sehe ich keine Möglichkeit, da noch irgendwie an der - auf dem iPhone erstellen - VPN-Konfiguration rumzuschrauben. Dazu kannst Du z.B. den
Apple Configurator nutzen (Mac/MacBook vorausgesetzt), oder die Konfiguration händisch in einem Text-Editor (z.B. Notepad) erstellen. Das ist allerdings (so rein via Notepad) nicht ganz trivial.
Alternativ könntest Du es auch mal via Wireguard versuchen, allerdings habe ich das nie groß genutzt, geschweige denn in Kombi mit einer Fritz!Box. Sollte die Fritz!Box aber eine entsprechende Konfigurationsdatei zum Download anbieten, könnte man diese erstmal am Rechner herunterladen, bearbeiten (gewünschte Netze hinzufügen) und dann auf das Smartphone übertragen.
Als letzte Alternative wäre da noch die Möglichkeit, dass man das
VPN (IPSec oder Wireguard) über den Mikrotik laufen lässt.
Wenn Dir das alles zuviel Gebastel ist, gäbe es auch noch eine letzte - wenn auch unschöne - Möglichkeit: Was Du bisher an NAT kennst, ist ein "Source"-NAT (alles was intern (Source/Quelle) die Fritzbox verlässt, wird mit der WAN-IP der Fritz!Box maskiert). Das Gegenstück dazu kennst Du auch schon, üblicherweise "Portweiterleitung" genannt. Hier handelt es sich um ein "Destination"-NAT (alles was von extern an die WAN-IP geht, wird umgeschrieben zu einer internen IP - i.d.R. auf einen Port beschränkt).
Du könntest nun hingehen und am Mikrotik ein DNAT einrichten. Kommt etwas an der WAN-IP (VNC-Ports!) des Mikrotik-Routers an, wird das ganze weitergeleitet an Deinen VNC-Host. Für Deinen Client wäre das "Ziel" dann halt die WAN-IP vom Mikrotik-Router und von dort aus geht es dann via
Portweiterleitung zum VNC-Host.